Bravčové mäso bolo vždy hlavnou zložkou mäsa na stole obyvateľov a je dôležitým zdrojom vysokokvalitných bielkovín. V posledných rokoch intenzívnechov ošípanýchVeľmi sa zameriava na tempo rastu, mieru konverzie krmiva, mieru chudého mäsa, svetlú farbu bravčového mäsa, zlú chuť a iné problémy a bravčové mäso je krehké a lahodné, čo je obľúbené u verejnosti. Aké faktory ovplyvňujú chuť bravčového mäsa?

1. Odrody

V súčasnosti sa v bravčovom mäse zistili uhľovodíky, aldehydy, ketóny, alkoholy, estery, furány, pyrazín a ďalšie prchavé látky. Väčšina týchto zložiek je v rôznych druhoch mäsa rovnaká, ale ich obsah sa líši. Napríklad bravčové mäso plemien ošípaných obsahuje bohaté chuťové prekurzory, ako sú cukor, tuk a bielkoviny. Miestne plemená ošípaných šľachtia pracujúci ľudia našej krajiny prostredníctvom dlhodobého chovu a sú cennými génovými bankami. Mali by sme naplno využiť výhody miestnych plemien ošípaných a pestovať charakteristické plemená ošípaných s dobrou chuťou.

2. Vek a pohlavie

Krehkosť bravčového mäsa je ovplyvnená vekom ošípaných. Prasiatka sú vďaka jemným svalovým vláknam a menej zrelému zosieťovaniu spojivového tkaniva svieže a krehké. S pribúdajúcim vekom sa zrelé zosieťovanie spojivového tkaniva postupne zvyšuje a svalové vlákna hrubnú, čo vedie k poklesu krehkosti. Niektoré štúdie ukázali, že kvalita mäsa sa so zvyšujúcim sa vekom postupne zlepšuje, ale po 220 dňoch veku má tendenciu byť stabilná, čo si vyžaduje pozornosť venovaná veku ošípaných pri porážke v produkčnej praxi. Predčasné porážky neprispievajú k zlepšeniu kvality mäsa a neskoré porážky vedú k plytvaniu výrobnými nákladmi a nezlepšia kvalitu mäsa. Kvalitu bravčového mäsa ovplyvňuje nielen vek, ale aj pohlavie ošípaných. Prierez granúl svalových vlákien diviaka je veľký a obsahujú androstenón, skatol, polynenasýtené mastné kyseliny a ďalšie látky, ktoré ovplyvňujú chuť.

3. Kŕmenie

KŕmenieZahŕňa to najmä úroveň výživy krmiva, zloženie krmiva a manažment kŕmenia. Úroveň výživy krmiva je jedným z faktorov ovplyvňujúcich kvalitu bravčového mäsa. Pri kŕmení stravou s vysokým obsahom energie a nízkym obsahom bielkovín má bravčové mäso vysoký obsah tuku a mäkkú kvalitu mäsa. Pri kŕmení stravou s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom energie je mäso kompaktné a obsah tuku je nízky. Aminokyseliny, ako je lyzín, treonín a cysteín, majú tiež veľký vplyv na kvalitu mäsa, preto by sa mala venovať pozornosť množstvu pridávaného krmiva v kŕmnej dávke. Okrem úrovne živín v krmive ovplyvní kvalitu bravčového mäsa aj zloženie krmiva. Pri kŕmení príliš veľkým množstvom kukurice bravčové mäso zožltne, najmä preto, že žltý pigment v kukurici sa ukladá v bravčovom tuku a svalovom tkanive. Tiopropén, propyléndisulfid, alicín, aromatické látky a ďalšie látky v krmive spôsobia špecifický zápach bravčového mäsa a ovplyvnia kvalitu mäsa. Pridanie extraktu z listov Eucommia ulmoides ako kŕmnej doplnkovej látky do krmiva môže pomôcť syntetizovať kolagén a zlepšiť kvalitu bravčového mäsa. Okrem toho kvalitu bravčového mäsa ovplyvňujú aj spôsoby kŕmenia. Napríklad existuje špeciálne športovisko pre ošípané. Zvyšovanie množstvazelené krmivoa hrubé krmivo môže zlepšiť kvalitu bravčového mäsa.

4. Ďalšie faktory

Faktory pred zabitím, ako je spôsob zabitia, čakacia doba, čas prepravy a postmortálne ošetrenie, ako je teplota v oparovacom bazéne a spôsob varenia, ovplyvňujú kvalitu bravčového mäsa. Napríklad v porovnaní s elektrickým šokom môže udusenie oxidom uhličitým výrazne znížiť výskyt bielej svaloviny; skrátenie času prepravy a predĺženie času porážky môže znížiť stres ošípaných; teplota v oparovacom bazéne sa ľahko nezvýši. Ak teplota presiahne 60 ℃, bravčové mäso sa oparí a zroluje, čo ovplyvní chuť mäsa.

Stručne povedané, v samotnej produkcii by sme mali rozumne vyberať odrody, posilňovať vedecký manažment kŕmenia, znižovať stres pred porážkou a ďalšie aspekty regulácie, aby sme zabezpečili najlepšiu kvalitu mäsa.